Stahl

härter

Wo liegt der größte Unterschied zwischen einem europäischen Messer und einem Messer aus Japan?

Japanische Messer werden in der Regel aus einem härteren Stahl hergestellt. Die Härte des Stahls eines europäischen Messers liegt in der Regel zwischen 54 und 58 Rockwell, japanische Messer beginnen oft erst bei 58 Rockwell und erreichen ein Maximum von 66 Rockwell.

Rockwell ist eine international gebräuchliche Messgröße für die Härte technischer Werkstoffe, unter anderem Stahl.

Bekannt ist der San-Mai Stahl aus drei Schichten. Die edle Optik verdanken die meisten japanischen Messer dem Damaszener Stahl. Hierbei wird bei der Produktion der Stahl aus verschiedenen Schichten übereinander gelegt, verbunden, getrennt und erneut verbunden. Je mehr Schichten hierbei entstehen, umso härter wird das Material.

Griff

und Balance

Traditionell besteht der Griff bei japanischen handgeschmiedeten Messern aus Holz und hat eine Zwinge. Diese besteht oft aus Horn oder Plastik. Japanische Messergriffe sind meist nur durch Kleber mit der Klinge verbunden wobei die westlichen vergleichbaren Messer genietet sind.

Der Schwerpunkt der japanischen Klinge sollte sich, von der Spitze aus gemessen, im hinteren Viertel der sichtbaren Klinge befinden. Traditionelle japanische Klingen haben eine andere Schwerpunktverteilung als europäische. Sie fallen auch mit der Spitze in Richtung Boden, denn der Schwerpunkt ist weiter vorne.

Herstellung

in aufwändiger Handarbeit

Zu einem hochwertigen, scharfen Messer passt am besten ein ebenso hochwertiges, starkes Schneidebrett. Diese Eigenschaften treffen am meisten auf ein Stirnholzbrett zu. Bei einem Stirnholzbrett (oft auch Hirnholz genannt) werden die Holzstreifen längs zum Stamm hin gesägt, sodass die stabile Seite der Jahresringe auf der Schneidefläche zu erkennen ist. Die werden aneinander geleimt. In diesem Schritt können auch besonders optisch ansprechende Muster gelegt werden. Das Brett wird dann durch mehrere Arbeitsschritte aufwendig weiterverarbeitet, sodass am Schluss eine stabile Schneidefläche entsteht.

Somit ist ein solches Brett der perfekte Partner für ein scharfes Messer.

Qualitätsmesser aus Japan treffen auf bayerische Handarbeit aus Holz 😉

Eigenschaften

und Vorteile

Stirnholz oder Hirnholz ist besonders gut für den Gebrauch mit scharfen, hochwertigen Messern geeignet, weil die Fasern des Holzes vor allem in der Länge getrennt und nicht einfach zerschnitten werden. Das sorgt für einen extrem schonenden Schneidevorgang für die Messerklinge.

Gleichzeitig ist das Holz sehr robust und dadurch hart im Nehmen. 

Robustes Holz

trifft auf harten Stahl

Zusammengefasst erkennen wir, dass sich japanische Kochmesser und unsere bayerischen Stirnholzbretter perfekt ergänzen. Das harte Holz ist widerstandsfähig genug, um mit der harten Klinge der hochwertigen Messer zurecht zu kommen, ohne gleich tiefe Scharten davon zutragen. Grundsätzlich ist ein Holzbrett die beste Wahl für ein scharfes Messer, da durch Holz die Klinge geschont wird. Keinesfalls solltest du auf Glasbretter zurückgreifen, auch wenn diese edel aussehen können. Glas beschädigt jede Klinge dauerhaft.

Stirnholz vereint als das perfekte Material für ein Schneidebrett alle positiven Eigenschaften von Holz, daher empfehlen wir dieses für ein dauerhaftes Kochvergnügen mit deinem scharfen Messer.

Pflege

für lange Haltbarkeit 

Um nachhaltig Freude an deinem Brett zu haben, möchten wir an dieser Stelle auch noch einmal auf unsere Holzpflegehinweise aufmerksam machen, die wir euch bereits in einem früheren Artikel nahe gelegt haben.

Auch auf dein Messer solltest du gut aufpassen. Hier ein paar Tipps zu Umgang und Pflege deiner scharfen Klinge:

• Schneide nicht auf Knochen, Tiefgefrorenem oder ähnlich hartem Schnittgut und hacke und stoße nicht mit einem Küchenmesser. Versuche nicht, das Messer mit Kraft in das Schnittgut zu treiben.
• Reinige dein Messer nicht in der Spülmaschine. Spüle das Messer nach Gebrauch einfach mit warmen Wasser und etwas Spülmittel ab.
• Bewahre das Messer nicht in einer Schublade mit anderen Messern oder metallenen Gegenständen auf. Bitte verwahre das Messer in oder an einem Messerblock oder einer separaten Box auf. Für die optimale Lagerung empfiehlt sich unser magnetischer Messerblock 😉 Zu diesem gibt es auch einen ausführlichen Artikel .